به گزارش «فرهیختگان»، امروزه تولید و فروش مواد غذایی صنعت بزرگ و مهمی را به‌نام صنایع غذایی به خود اختصاص داده که صنعتی گسترده و رقابتی است. فعالان این صنعت می‌کوشند تولیدات خود را با بهترین کیفیت و کمترین هزینه به بازار عرضه کنند. در بسیاری از کشورها، دولت‌ها نیز نقش مهمی در این صنعت ایفا می‌کنند و با ارائه تسهیلات ویژه به بخشهای مختلف زنجیره صنایع غذایی، بستر فعالیت بخش خصوصی را برای ارائه محصولات و تولیدات بهتر تسهیل می‌کنند. به جرات می‌توان گفت که صنایع غذایی در ایران در مقایسه با سایر صنایع، روند رو به رشد بهتری را طی کرده است و تولید انواع محصولات غذایی، بازار عرضه این محصولات را تنوع ویژه‌ای بخشیده است. شاید تا یکی دو دهه گذشته، خرید مایحتاج خوراکی و مواد غذایی در چند نوع محدود خلاصه می‌شد؛ برای مثال اگر فردی قصد خرید پنیر یا ماست را داشت، جز خرید چند نوع ماست یا پنیر، حق انتخاب بیشتری نداشت اما اکنون انواع و اقسام پنیر و ماست در اندازه‌‌ها و طعم‌های گوناگون، انتخاب را برای مشتریان سخت کرده است. اما در کنار افزایش روزافزون تولیدات غذایی، موضوع امنیت غذایی نیز بسیار حساس و حائز اهمیت است. به خطر افتادن امنیت غذایی افراد یعنی به خطر افتادن سلامتی جامعه و به تبع آن به خطر افتادن اقتصاد، سیاست و سایر بخشهای مختلف یک کشور.
کارشناسان می‌گویند بعد از حوزه دارو، امنیت غذایی یکی از حوزه‌های استراتژیک برای کشور محسوب می‌شود که در بحران کرونا نیز اهمیت خود را نشان داد. در سال‌های اخیر و به دنبال ایجاد و گسترش زیست‌بوم فناوری، دانش، خلاقیت و فناوری به صنعت غذایی کشور رسوخ کرده و توانسته با ارائه دستاوردهای علمی به این حوزه، علاوه‌بر تامین هرچه بیشتر امنیت غذایی، محصولات رقابت‌پذیری را به بازار عرضه کند. در این گزارش قصد داریم شرکتهای دانش‌بنیان و استارتاپ‌های حوزه صنایع غذایی و تاثیر فعالیت آنها را در امنیت صنایع غذایی بررسی کنیم.
گستره فعالیت شرکتهای دانش‌بنیان
معاونت علمی و فناوری ریاست‌جمهوری به‌عنوان متولی اکوسیستم فناوری و نوآوری کشور، از زمان فعالیت خود تاکنون فراخوان‌های متعددی را منتشر و شرکتهای دانش‌بنیان را برای ارائه طرح‌های خود در زمینه افزایش امنیت غذایی در کشور دعوت به همکاری کرده است. «تغذیه گیاه»، «کنترل آفات»، «تولید بذر و نهال»، «کشاورزی قراردادی»، «کشاورزی شهری»، «اصلاح خاک و کاهش مصرف آب»، «انبارداری و حمل‌ونقل» و «ماشین‌آلات و مکانیزاسیون»، «تغذیه»، «تولید مثل»، «اصلاح نژاد»، «دارو و واکسن»، «سیستم‌های پرورش مدرن»، «تجهیزات، مکانیزاسیون و هوشمندسازی» و «اینترنت اشیاء»، «فرآوری و صنایع تبدیلی»، «غذاهای فراسودمند»، «افزودنی‌های صنایع غذایی»، «تجهیزات پایش، تولید و بسته‌بندی» و «کنترل کیفیت سلامت تولیدات» حوزه‌هایی است که شرکتهای دانش‌بنیان فعال در آن، از سوی معاونت علمی و فناوری ریاست‌جمهوری دعوت به همکاری شده‌اند. تعدد زنجیره‌های صنعت و فعالیت شرکتهای مختلف در این حوزه، نشان می‌دهد که گستره فعالیت در صنایع غذایی کشور بسیار وسیع است و بازیگران زیست‌بوم فناوری به تمام عرصه‌های صنایع غذایی ورود پیدا کرده‌اند. براساس آمار ارائه‌شده ازسوی معاونت علمی و فناوری ریاست‌جمهوری، اکنون ۲۰۰ شرکت دانش‌بنیان در حوزه صنایع غذایی فعالیت می‌کنند که تعداد ۳۵۰ محصول دانش‌بنیان تولید کرده‌اند.
امنیت غذایی؛ اصلی‌ترین رویکرد دانش‌بنیان‌ها
بنابر تعریف سازمان ملل در سال ۱۹۸۶، امنیت غذایی، دسترسی همه مردم به غذای کافی در تمام اوقات برای داشتن یک جسم سالم است. طبق این تعریف موجود بودن غذا، دسترسی به غذا و پایداری در دریافت غذا سه عنصر اصلی است. سازمان فائو طی گزارشی اعلام کرده است که برای تأمین غذای جمعیت ۹ میلیارد نفری جهان در سال ۲۰۵۰، باید دو برابر میزان کنونی تولید کرد. براساس آمارها، واردات در محصولات مرتبط با امنیت غذایی سالانه ارزبری قابل توجهی در کشور داشته است که این واردات هم در حوزه‌های فناورانه مانند واکسن‌های دام و طیور و پروبیوتیک‌ها و هم در حوزه‌های غیرفناورانه همچون ذرت بوده است. یکی از پروژه‌های مهم که از سوی زیست‌بوم فناوری کشور چند سالی است پیگیری می‌شود، بهبود صنعت غذایی کشور با استفاده از روش‌های زیستی است که این کار با کمک خود کارخانه‌های تولید محصولات غذایی اجرایی می‌شود. روش‌های زیستی ازجمله راه‌کارهایی است که می‌تواند کیفیت و کمیت غذای کشور را بهبود بخشد. روشی صنعتی که در دو حوزه مهم توده‌های زیستی و آنزیم‌ها می‌تواند به بهبود صنعت غذایی منجر شود.
مصطفی قانعی، دبیر ستاد توسعه زیست‌فناوری معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری به‌عنوان متولی حوزه امنیت غذایی زیست‌بوم فناوری معتقد است صنایع غذایی کشور یکی از صنایع حیاتی، حساس و مهم در کشور و بهبود کیفیت این صنعت به معنای ارتقای امنیت روانی و جسمی مردم است، به همین دلیل ستاد توسعه زیست‌فناوری به‌دنبال ارتقای این صنعت با روش‌های زیستی است.
توده‌های زیستی مانند پروبیوتیک‌ها و مخمرها و آنزیم‌ها دو بخش کاربردی در صنعت غذا محسوب می‌شود. که در این راستا ستاد توسعه زیست‌فناوری معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری این دو بخش را در قالب کارگروه ارتباط با صنایع غذایی و در چارچوب اتصال کارخانه‌های تولید محصولات غذایی و دانشگاه‌های مرتبط پیگیری می‌کند.
اجرای برنامه بهبود صنعت غذا به‌وسیله روش‌های زیستی موجب ایجاد حلقه اتصالی میان بخش خصوصی تولیدکننده محصولات غذایی و دانشگاه‌ها می‌شود تا از این طریق همه کارخانه‌های تولید صنعت غذا در بخش تولید، پسماند و بسته‌بندی را به این زنجیره وارد کند و موجب رسوخ هرچه بیشتر فناوری و نوآوری در بحث امنیت غذایی می‌شود.
نانوفناوری در صنایع غذایی
براساس آنچه در مورد اهمیت امنیت غذایی گفته شد، اکنون باید دید فناوری‌هایی که در این راستا به کمک صنایع غذایی کشور آمده و توسط محققان و پژوهشگران اکوسیستم فناوری، امنیت غذایی افراد جامعه را فراهم کرده است، چیست.
آیدا غفاری، کارشناس تغذیه و صنایع غذایی در گفت‌وگو با «فرهیختگان» می‌گوید: «یکی از دغدغه‌های شرکتهای فعال در حوزه صنایع غذایی، بهبود کیفیت، نگهداری و بسته‌بندی مواد غذایی برای دور نگه داشتن آنها از آسیب باکتری‌ها و آنزیم‌های تخمیرکننده است. برای مثال اینکه چگونه می‌توان طول عمر و ماندگاری شیر را افزایش داد؟ یا اینکه چگونه می‌توان از آلوده شدن محیط‌زیست توسط مواد زائد یا پساب‌های کارخانه‌های صنایع غذایی جلوگیری کرد؟ زیرا در آنها آنزیم‌ها و پروتئین‌های فراوانی وجود دارد که با ایجاد محیط مناسب برای رشد باکتری‌ها و انگل‌ها، محیط‌زیست را آلوده می‌سازند.»
به گفته وی آنزیم‌ها، پروتئین‌هایی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را بالا می‌برند. البته باید به این نکته توجه داشت که می‌توان از آنزیم‌ها برای تولید مواد باارزش غذایی استفاده کرد. حال اگر بتوان به روشی آنزیم‌ها یا باکتری‌ها را از محیط عمل دور کرد، فرآیند فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد. با تکامل فناوری نانو و شناخت محققان از ذرات ریز و بنیادی مواد و دست بردن در ساختار مواد از طریق ریزترین ذرات آنها، توانایی‌های جدیدی در صنایع غذایی به‌وجود آمده است که نمونه آن روکش‌کردن آنزیم‌ها و پروتئین‌هاست. روکش‌کردن آنزیم‌ها، آنها را از محیط فعالیت دور کرده و مانع از فعالیت آنها می‌شوند. به این ترتیب، فساد مواد غذایی به تأخیر می‌افتد و طول عمر آنها افزایش می‌یابد. روکش‌کردن آنزیم‌ها، یکی از فرآیندهای مهم در صنایع غذایی برای حفظ، افزایش کیفیت و بهبود بسته‌بندی مواد غذایی است که با پیدایش فناوری نانو، اجرای آنها آسان‌تر شده‌است.
وی معتقد است فناوری نانو در صنایع غذایی کاربردهای متعددی دارد که در بهبود کیفیت تولیدات این صنایع بسیار موثر است. تهیه مواد غذایی با افزودنی‌های رنگ، طعم‌دهنده و مغذی، کاهش هزینه‌ها، تهیه غذاهایی که بتوانند رنگ و طعم خود را بر حسب رژیم غذایی، سلیقه یا حساسیت‌ها و آلرژی افراد مختلف تغییر دهند و بسته‌بندی مواد غذایی طوری که بتوان آنها را به مدت بیشتری نگهداری کرد را می‌توان از مهم‌ترین کاربردهای فناوری نانو در صنایع غذایی دانست.
فناوری اینترنت اشیا در خدمت امنیت غذایی
اگر کشاورزی را به‌عنوان اولین حلقه زنجیره تامین و امنیت غذایی فرض کنیم، توجه به کیفیت تولیدات در این بخش بیش از پیش ضرورت پیدا می‌کند. توجه به اهمیت کشاورزی در تأمین مواد غذایی بسیاری از شرکتهای دانش‌بنیان را بر آن داشت تا امنیت غذایی را با به‌کارگیری نوآوری‌های جدید در همان گام نخست تامین کنند. شاید ابتدایی‌ترین اقدامی که در این زمینه شد، پژوهش در زمینه کشت گلخانه‌ای بود که نتایج حاصله در این حوزه، تحول چشمگیری در صنایع غذایی و همچنین امنیت مواد غذایی ایجاد کرد. با گذر زمان و پیشرفت تکنولوژی، گلخانه‌های هوشمند به‌وجود آمد. در این راستا فعالان زیست‌بوم فناوری توانستند با هوشمندسازی گلخانه‌ها با استفاده از فناوری اینترنت اشیا این امکان را فراهم کنند تا محیط کشاورزی خود را از راه دور و با بهره‌وری بیشتری یعنی با صرف مدت زمان و انرژی بسیار کمتری مراقبت کنند.
راه‌اندازی پلتفرم سفیران مزرعه
اهمیت امنیت غذایی و سلامت غذا از مزرعه تا سفره هدفی است که انگیزه راه‌اندازی پلتفرم «شمس» (شبکه محصول سالم) شده است. در این پلتفرم امنیت غذای مصرفی مردم در نقطه آغازین آن یعنی مزارع کشاورزی و باغی تضمین می‌شود. «شمس» یک پلتفرم شبکه همکاری است که مشخص می‌کند در زنجیره محصول سالم ارکان موثر آن باید در کجا و چه زمانی، چه نوع فعالیتی را انجام دهند و ارتباط‌شان با یکدیگر چگونه باشد تا زنجیره با بهره‌وری لازم شکل گیرد. این شبکه از سه بخش کلی تولید، پشتیبانی و بازار تشکیل شده است. راه‌اندازی و ایجاد سفیران مزرعه کاری است که در بخش تولید این شبکه اجرایی می‌شود. این بخش مسائل مربوط به تولید محصولات سالم کشاورزی را از طریق ایجاد سامانه مدیریت نهاده‌های شمس، راه‌اندازی دفاتر استانی، ساماندهی سفیران مزرعه و تولید محصولات سالم غذایی نیمه‌آماده پیگیری می‌کند. بالا بردن مشارکت داوطلبانه عمومی، حفظ اعتماد مصرف‌کننده به‌عنوان اصلی‌ترین رکن این شبکه و به‌کارگیری سامانه‌های پایش محصول از مزرعه تا سفره براساس کدهای بین‌المللی هم در شبکه محصول سالم (شمس) مدنظر قرار دارد. سفیران مزرعه قرار است نمایندگان ناظر در مزارع کشاورزی باشند تا همه اصول تولید یک محصول سالم در نقطه ابتدایی این زنجیره رعایت شود. این کار به نفع کشاورز، مردم و مدیران مرتبط با این حوزه است.
ضرورت کاهش فاصله کشور با صنایع غذایی دانش‌بنیان
سورنا ستاری، معاون علمی و فناوری ریاست جمهوری معتقد است که در برخی از بخشهای صنایع غذایی که نیازمند دانش فنی و تجهیزات دانش‌بنیان است کمبودهایی وجود دارد، با این وجود شرکتهای دانش‌بنیان به این حوزه وارد شده‌اند و کارآمدی خود را به‌خوبی نشان داده‌اند اما باید فاصله کشور با صنعت غذایی دانش‌بنیان و خودکفا کاهش پیدا کند. بر این اساس در شهریورماه سال گذشته گردهمایی فناورانه صنایع، شرکتهای دانش‌بنیان و استارتاپ‌های صنعت غذایی برگزار شد و در جریان گردهمایی ۱۴۰ قرارداد دانش‌بنیان به ارزش تقریبی ۲۰۰ میلیارد تومان منعقد شد. در مهرماه امسال نیز معاونت علمی با راه‌اندازی نخستین مرکز نوآوری تخصصی صنعت غذا به‌‌منظور بهره‌گیری از توانمندی‌های علمی، تحقیقاتی، مشاوره‌ای، فناوری و نوآوری درجهت ارتقای سطح کیفی و فنی صنایع غذایی و امنیت غذایی، به‌کارگیری سایر ظرفیت‌های موجود در سازمان‌ها بخشی برای توسعه زیست‌بوم نوآوری در صنعت غذا، ارائه خدمات فنی و تخصصی و سایر خدمات پشتیبان فناور جهت توسعه و پرورش ایده تا تولید محصول و ایجاد کسب‌وکارهای صنعت غذا فراخوانی را برای جذب ایده‌های نوآورانه و فناورانه منتشر کرد. بر این اساس مرکز نوآوری تخصصی صنعت غذا قرار است در میان‌مدت و درازمدت، زمینه ورود نوآوری و فناوری پیشرفته را به زنجیره ارزش این صنعت محقق کند و با تکیه به توانمندی‌های فناورانه و نوآورانه سلامت و کیفیت را به سفره‌ها آورده و اشتغال با ارزش افزوده را ارمغان اقتصاد کشور کند.
استارتاپها و صنایع غذایی جهان
بررسی عملکرد زیست‌بوم فناوری در حوزه صنایع غذایی نشان می‌دهد آن طور که فعالان این اکوسیستم در عرصه‌هایی مانند دارو و درمان خوش درخشیده‌اند، اما در صنایع غذایی هنوز راه‌های نرفته‌ای وجود دارد که بی‌شک برای رشد و ترقی نیازمند تزریق فناوری‌های جدید و دانش‌های به‌روز است. نگاهش به وضعیت زیست‌بوم فناوری در کشورهای توسعه‌یافته و عملکرد آنها در حوزه صنایع غذایی، می‌تواند الگوی مناسبی را پیش‌روی برنامه‌ریزان و سیاستگذاران این حوزه بگذارد. برای مثال درحالی که در ایران بیشترین سهم از حضور استارتاپها در صنایع غذایی مربوط به ثبت سفارش و خرید غذا است، در کشورهای اروپایی، استارتاپها با ورود به حوزه‌های مختلف صنایع غذایی، خدمات جالب توجهی ارائه داده‌اند. برای مثال استارتاپ «ریپل فودز» یک استارتاپ فعال در حوزه صنایع غذایی است که به تولید محصولات لبنى فاقد شیر حیوانى دست زده است. شیر مورد نیاز این محصولات از ریپتین، پروتئین اصلى نخود به‌دست مى‌آید. این استارتاپ صنایع غذایى جوان تاکنون موفق شده شیر نخود، ماست یونانى و شیر نصف‌به‌نصف را تولید و عرضه کند.
استارتاپ «اروباتیکس» نیز در صنایع غذایی در آفریقای جنوبی راه‌اندازی شده که راهکار جالبى ارائه کرده است. این استارتاپ پلتفرم دیده‌بانى جالبى طراحى کرده که به‌طور مستمر تمام درختان موجود در یک مزرعه را چک کرده و درصورت تشخیص آفت و یا بیمارى به‌سرعت کشاورز را مطلع و ناحیه آفت را نیز مشخص مى‌کند. علاوه‌بر شناسایى، این پلتفرم بهترین روش دفع آفت را نیز به کشاورز نشان مى‌دهد. بدین ترتیب قبل از آنکه آفت همه‌گیر شود و آسیب برساند از بین می‌رود. این پلتفرم با ادغام اطلاعات ماهواره‌اى هفتگى، دیده‌بانى و عکس‌بردارى اتوماتیک هواپیماهاى کوچک بدون سرنشین و اطلاعات دیده‌بانى داخل مزرعه و با ایجاد الگوریتم‌هاى ماشین لرنینگ به‌سرعت وجود و ناحیه آفت را مشخص مى‌کند.
استارتاپ صنایع غذایى «سایو» در اروپا راه‌اندازی شد. در بخش مواد خوراکى، سایو قادر است راه‌حل‌هایى براى سنجش و ارتقای کیفیت مواد خوراکى و نوشیدنى، خوراک دام و طیور، محصولات کشاورزى و مواد خوراکى خام و اولیه در اختیار کسب‌وکارهاى مربوطه و حتى مصرف‌کنندگان نهایى محصول قرار دهد.
استارتاپ «چینووا» یکی دیگر از استارتاپ‌های فعال در صنایع غذایی است. طراحان این استارتاپ توانستند نگاه‌دارنده طبیعى موثرى از قارچ سفید به‌دست بیاورند که درواقع نوعى فیبر خوراکى است و به همین دلیل آن را چایبر نامیدند. این نگاه‌دارنده قادر است انواع باکترى مضر، قارچ و کپک را از بین ببرد و جایگزین مناسبى براى نگاه‌دارنده‌هاى مصنوعى به‌شمار مى‌رود. همچنین پروسه تولید آن بسیار ملایم است و هیچ‌گونه آسیبى به محیط‌زیست نمى‌زند. این نگاه‌دارنده که از کیتوزان قارچ به‌دست مى‌آید خاصیت آنتى‌باکتریال نیز دارد و علاوه‌بر مواد خوراکى و نوشیدنى‌ها در مواد آرایشى هم مورد استفاده قرار مى‌گیرد.
* نویسنده: زهرا فریدزادگان، روزنامه‌نگار