زهرا رمضانی، خبرنگار گروه دانشگاه: تأمین بدون دردسر غذای دانشجویی سال‌هاست قصه پرغصه مسئولان دانشگاهی شده است. گاه کیفیت پایین غذای طبخ شده در رستوران‌های دانشگاهی، زمینه را برای اعتراضات صنفی دانشجویان آماده می‌کند و در مقابل نیز هزینه سرسام‌آور تأمین اقلام خوراکی و در مقابل عرضه ارزان‌قیمت آن به دانشجو، کمر منابع مالی دانشگاه‌ها را خم کرده است. به عبارت دقیق‌تر، راه رسیدن به یک پرس غذا برای متولیان دانشگاه‌ها به حدی پر پیچ و خم بوده که هر‌ساله با فرا رسیدن سال تحصیلی، بخش قابل‌توجهی از دغدغه‌شان را دربر‌بگیرد. موضوعی که طی سال‌های اخیر مسئولان آموزش عالی تلاش کردند تا با رایزنی برای گرفتن بودجه بیشتر، ایجاد آشپزخانه‌های صنعتی و راه‌اندازی رستوران‌های مکمل تلاش کنند تا بخشی از این چالش را برطرف کنند. اما در میدان عمل، هیچ‌کدام از این ایده‌ها حداقل تا امروز نتوانسته آن‌طور که باید گره رسیدن به غذای ارزان‌قیمت اما باکیفیت را برطرف کند. اواخر سال گذشته بود که حسین امامعلی‌پور، مدیر کل دفتر طرح و برنامه سازمان امور دانشجویان از اجرایی‌سازی الگوی جدیدی با عنوان «الگوی نوین تغذیه» در 12 دانشگاه کشور خبر داد. طرحی که بیشتر از آنکه به دنبال تزریق منابع مالی بیشتر باشد، به دنبال فعال‌سازی ظرفیت بخش خصوصی و راه‌اندازی رستوران‌های مکمل در کنار رستوران‌های دولتی است. مسئولان سازمان امور دانشجویان به دنبال آن هستند تا با فعال کردن پتانسیل این بخش، هم تنوع را به منوی غذای دانشجویی بیاورند و هم کیفیت را بالا ببرند. موضوعی که مدیر کل دفتر طرح و برنامه سازمان امور دانشجویان از اجرای آن در 50 دانشگاه جدید همزمان با آغاز سال تحصیلی جدید خبر می‌دهد. با این حال نمی‌توان لزوم نوسازی تجهیزات رستوران‌های دولتی را نادیده گرفت. موضوعی که امامعلی‌پور از تأمین بودجه جداگانه برای تحقق آن سخن می‌گوید و معتقد است با وجود اینکه امسال برای غذای دانشجویی 12 همت در نظر گرفته شده، اما قرار نیست این مبلغ صرف تجهیز رستوران‌های دولتی شود. مشروح این گفت‌وگو را در ادامه از نظر می‌گذرانید. 

وضعیت تغذیه دانشجویی یکی از چالش‌های اصلی حوزه برای دانشگاه‌ها به شمار می‌رود. فکر می‌کنید طرح نوین تغذیه تا چه میزان می‌تواند چالش‌های این حوزه را حل کند؟ 
در ابتدا باید نگاهی به وضعیت گذشته در حوزه تغذیه دانشجویی داشته باشیم تا ضرورت تغییر نگاه به این حوزه ملموس شود. اولین مسئله‌ای که در بحث غذای دانشجویی داشتیم نارضایتی دانشجویان از تنوع و کیفیت غذا در رستوران‌های دولتی بود. مسئله بعدی هزینه بالای تغذیه دانشجویی است، به‌طوری‌که امسال 21 درصد بودجه دانشگاه‌ها، صرف تغذیه خواهد شد که رقمی معادل 12 همت را شامل می‌شود. این میزان نشان‌دهنده رقم بالای بودجه‌ای است که به این حوزه تخصیص پیدا می‌کند. چالش بعدی که روی آن تأکید زیادی داریم هم تصدی‌گری کامل دانشگاه‌ها در حوزه غذای دانشجویی است، یعنی دانشگاه به‌جای آنکه به وظیفه ذاتی خودش بپردازد، به دنبال رفع مسائل مربوط به خوابگاه و تغذیه و موضوعات رفاهی دانشجویان شده و عملاً چنین وضعیتی باعث شده حوزه‌های آموزش و پژوهش در حاشیه قرار بگیرند. شاید بد نباشد به این مسئله هم اشاره کنم که درگیری دانشگاه‌ها به موضوعات رفاهی تا حدی است که برخی رؤسای دانشگاه‌ها گلایه می‌کنند که دیگر رئیس دانشگاه محسوب نمی‌شوند، بلکه هتلدار و رستوران‌دار هستند! مورد دیگری که باعث شد شکل گذشته را در حوزه تغذیه تغییر دهیم، وجود اسناد بالادستی است؛ چراکه ما برنامه پنجم توسعه و قانون اساسی را در این زمینه داریم طبق آن باید کار‌های خدماتی را به بخش خصوصی واگذار کنیم؛ علاوه‌برآن باید به این موضوع هم توجه شود که امروز دیگر از لحاظ بودجه‌ای عملاً توان اداره حوزه تغذیه دانشجویی را نداریم، در این وضعیت قطعاً می‌توان از توان و قدرت بخش خصوصی بهره گرفت. مسئله دیگر هدفمند نبودن پرداخت کمک‌هزینه در حوزه تغذیه است، یعنی هم از لحاظ سنواتی کمک‌هایمان هدفمند نیست و هم از لحاظ دهک‌بندی، کمک‌ها را به‌صورت هدفمند به دانشجویان دهک‌های مختلف ارائه نمی‌دهیم. برای درک بهتر این مسئله باید این موضوع را ملاک قرار داد که طبیعتاً دانشجویی که جزء دهک یک محسوب می‌شود با دانشجویی که در دهک 10 قرار می‌گیرد نباید یک‌میزان کمک دولتی در حوزه تغذیه دریافت کند. ماحصل این دلایل باعث شد سازمان امور دانشجویان در سال 1402 طرحی را با عنوان الگوی نوین تغذیه تدوین کند که در دی سال 1403 در شورای معاونان وزارت علوم به تصویب رسید. این طرح نیز فواصل مختلفی دارد که در حال حاضر یک فصل آن را که همان مدیریت هزینه است برای اجرا در دستور کار قرار داده‌ایم. 

طرح الگوی نوین تغذیه دانشجویی از سال گذشته به‌صورت پایلوت به اجرا در آمده است. دستاورد‌های این طرح را در همین مدت چطور ارزیابی می‌کنید؟ 
در مرحله اول اجرای آزمایشی این طرح قرار بود، 12 دانشگاه مشمول شود که بعد از مدتی تعداد دانشگاه‌ها به 17 واحد رسید و عملاً طرح در سال تحصیلی 1404-1403 اجرایی شد. در همین راستا کمیته راهبری در دانشگاه‌های مشمول مستقر شدند تا وضعیت رستوران‌های دولتی را مورد بررسی قرار دهند. در این زمینه باید بگویم بسیاری از مشکلاتی که ما در حوزه تغذیه دانشجویی داریم به دلیل هدررفت منابعی است که در رستوران‌های دولتی اتفاق می‌افتد، یعنی قرارداد‌های ما در این زمینه مشکل دارد، همچنین در حوزه آنالیز و پایش وضعیت فعالیت رستوران‌ها چالش داریم و تجهیزات ما هم بسیار قدیمی است که قطعاً هر کدام از آن‌ها تأثیر خودش را در قیمت نهایی غذای دانشجویی می‌گذارد. بعد از بررسی‌ها به‌جرئت می‌توانم بگویم بالای 20 تا 25 درصد بودجه‌ای که برای این حوزه تخصیص می‌دهیم، هدر می‌رود و به اصطلاح به بشقاب دانشجو نمی‌رسد. از سوی دیگر کمیته راهبری به مسئولان مربوطه دانشگاهی در حوزه تغذیه هم مشورت‌های لازم را ارائه داده که امیدواریم ماحصل آن را در انعقاد قرارداد دانشگاه‌ها با بخش رستوران‌های دولتی مشاهده کنیم. نکته دیگری که باید به آن اشاره کنم، آن است که هرچند برخی دانشگاه‌های ما از سال 95 به سمت ایجاد رستوران‌های مکمل حرکت کرده‌اند، اما باز هم شاهد آن بودیم تعداد دانشجویانی که به سمت استفاده از این رستوران‌ها می‌رفتند، چندان زیادی نبود. به همین دلیل در مرحله اول اجرای طرح بحث آسیب‌شناسی رستوران‌های مکمل فعال را انجام دادیم که مسائلی مانند عدم آشنایی، عدم فعالیت کامل رستوران‌ها باعث شده بود این ظرفیت آن‌طور که باید فعال نشود. در بخش آخر چون بسیاری از دانشگاه‌ها به‌ویژه در تهران، رستوران مکمل نداشتند، ایجاد چنین رستوران‌هایی را در دستور کار قرار دادیم. مسئله مهم دیگر اینکه نتایج بررسی‌های کمیته راهبری هم به خود دانشگاه‌ها و هم به وزارت علوم ارسال شده است. 

اجرای این طرح چند درصد دانشجویان کشور را دربر گرفت؟ 
اجرای طرح در 17 دانشگاه باعث شد 30 درصد دانشجویان وزارت علوم مشمول طرح الگوی نوین تغذیه شوند. البته پیش از شروع این طرح، شاهد فعالیت 21 رستوران مکمل در دانشگاه‌ها بودیم که برخی از آن‌ها آن‌طور که باید فعال نبودند اما از آغاز سال تحصیلی جدید، شاهد فعالیت حداقل 50 رستوران مکمل در این دانشگاه‌ها خواهیم بود. علاوه‌بر این برخی استاندارد‌ها را برای قرارداد رستوران‌های دولتی دانشگاه‌ها تنظیم کرده‌ایم که از سال جدید دنبال خواهد شد. البته مفاد آن به خود دانشگاه‌ها اعلام شده است. 

الزامات راه‌اندازی رستوران‌های مکمل چیست؟ 
گاهی این‌طور تصور می‌شود که راه‌اندازی فست‌فود می‌تواند به‌عنوان رستوران مکمل محسوب شود، درحالی‌که اصلاً این‌گونه نیست. در حقیقت رستوران مکمل جایی است که بتواند انواع ‌و اقسام غذا‌های سنتی، بومی و فست‌فود را ارائه دهد و تنها در این صورت می‌توان عنوان کرد ما رستوران مکمل در دانشگاهی داریم. 

بودجه 12 همتی تخصیص‌یافته به حوزه غذا را برای سال تحصیلی جدید کافی می‌دانید؟ 
احساس می‌کنم اگر اشکالاتی که احصا کردیم شامل نحوه قرارداد‌های آشپزخانه‌های دولتی و راه‌اندازی رستوران‌های مکمل می‌شود، به‌احتمال زیاد مبلغ لحاظ شده در بودجه برای سال جاری تحصیلی کافی خواهد بود. هرچند نمی‌توان این مسئله را از قلم انداخت که سال گذشته با وجود اختصاص 10 همت، باز هم مبلغی از سوی صندوق ذخیره ارزی به این حوزه تخصیص یافت. واقعیت آن است که ما در حوزه مدیریت هزینه‌ها مشکل داریم و اگر این چالش را حل کنیم، حتماً می‌توان با 12 همت کار‌ها را دنبال کرد، در غیر این صورت بعید نیست باز هم نیازمند تخصیص مبلغ بیشتری باشیم. 

برای سال تحصیلی جدید قرار است تعداد دانشگاه‌های مشمول الگوی نوین تغذیه افزایش یابد؟ 
آنچه برای مرحله دوم در ذهن ماست این است که از ابتدای سال تحصیلی 17 دانشگاه به 67 دانشگاه برسد، یعنی 50 دانشگاه جدید را خواهیم داشت که در آن الگوی نوین تغذیه اجرایی می‌شود اما ملاک انتخاب‌مان برای دانشگاه‌ها آن است که جمعیت دانشجویی آن‌ها بیش از دوهزار نفر باشد؛ چراکه در دانشگاه‌هایی با جمعیت پایین‌تر ممکن است بخش خصوصی تمایلی به سرمایه‌گذاری نداشته باشد. البته در بین 17 دانشگاهی که در مرحله اول طرح مشارکت داشتند، دانشگاهی مانند چابهار را هم داریم که جمعیت دانشجویی آن زیر هزار نفر است و رستوران مکمل خوبی هم دارد، اما در مرحله دوم ملاک‌مان تغییر خواهد کرد. همچنین وقتی تعداد دانشگاه‌ها به 67 دانشگاه برسد، عملاً 95 درصد جمعیت دانشجویی در این طرح حضور خواهند داشت. مسئله دیگر آنکه در همین 50 دانشگاهی که قرار است در مرحله جدید به طرح اضافه شوند، بعضاً رستوران‌های مکمل وجود دارند اما در مرحله اول باید وضعیت فعالیت آن‌ها پایش شود و در گام بعدی باید دانشگاه‌هایی که چنین رستورانی را ندارند، به سرعت بسترسازی‌ها برای ایجاد آن فراهم شود. 

انتقادهایی نسبت به اجرای الگوی نوین تغذیه مطرح شده که از جمله آن می‌توان به افزایش قیمت غذا و عدم توانایی دانشجویان برای خرید غذا از آن‌ها اشاره کرد. این وضعیت را چگونه مدیریت می‌کنید؟ 
شبهاتی در فضای مجازی برای دانشجویان نسبت به این طرح مطرح شده که باید بگویم یکی از مهم‌ترین مشکلات ما اقناع بدنه دانشجویی و حتی بدنه مدیریتی دانشگاه‌هاست. قطعاً تا وقتی اقناع‌سازی صورت نگیرد، در روند اجرا با مشکل مواجه خواهیم بود. آنچه در ابتدای سال مانور زیادی هم درباره آن صورت گرفت، بحث حذف یارانه تغذیه در بودجه سنواتی بود و این‌طور القا شد که ما به دنبال خصوصی‌سازی بوده و یارانه تغذیه را هم حذف کرده‌ایم. درحالی‌که امسال بالای 12 همت بودجه تغذیه خواهیم داشت. همچنین رستوران‌های دولتی اصلاً قرار نیست حذف شوند، بلکه رستوران‌های مکمل به‌عنوان یک ظرفیت جدید در کنار رستوران‌های دولتی قرار می‌گیرند. موضوع دیگر اینکه ما بحث صنعتی‌سازی رستوران‌های دولتی را هم به شکل ویژه‌ای دنبال می‌کنیم. یکی از اهداف اصلی این طرح رضایتمندی دانشجویان است. نگاه کنید در رستوران‌های دولتی یک یا دو مدل غذا در منو وجود دارد اما در رستوران‌های مکمل این میزان به 20 مدل غذا در یک وعده می‌رسد. یکی دیگر از نگرانی‌های دانشجویی ثابت ماندن کمک‌هزینه برای رستوران‌های مکمل است، درحالی‌که این‌گونه نیست، به طور مثال ممکن است ما به دانشجو 80 هزار تومان یارانه دهیم و او این انتخاب را دارد که آن را در رستوران‌های مکمل هزینه کند. البته ممکن است دانشجویی غذایی را انتخاب کند که قیمتش بیشتر از این مبلغ باشد که باید مابه‌التفاوت آن را بپردازد و حتی ممکن است غذایی دقیقاً همان 80 هزار تومان باشد که در این صورت دانشجو بدون پرداخت یک ریال می‌تواند غذایش را تهیه کند و قطعاً این میزان هم بنا نیست برای چندین سال ثابت ماند. گاهی حتی شاهد بودیم که در یک ترم در یکی از دانشگاه‌ها دو بار مبلغ کمک‌هزینه غذا تغییر کرد. این مبلغ به وضعیت بازار وابسته است و اگر قیمت اقلام غذایی در بازار افزایش یابد، مطمئناً باید مبلغ کمک‌هزینه هم بالا برود، یعنی شاهد انعطاف‌پذیری این مبلغ خواهد بودیم و این‌طور نیست که بعد از دوسال دانشجو بخواهد مبلغ بالایی را برای غذای دانشجویی هزینه کند و در مقابل مبلغ کمک‌هزینه ثابت مانده باشد. همچنین تلاش‌مان را می‌کنیم دانشجویان را در جلسات مختلف توجیه و نگرانی آن‌ها را برطرف کنیم. 

وضعیت کیفیت غذا در رستوران‌های دولتی چگونه دنبال می‌شود؟ 
متأسفانه در همین بررسی‌ها مشخص شد که اکثر رستوران‌های دانشگاهی ما صنعتی نیستند و حتی تجهیزات آن‌ها برای 20 سال قبل است. موضوعی که باعث می‌شود هم کیفیت غذای دانشجویی پایین بیاید و هم قیمت تمام شده را به‌شدت افزایش دهد. امروز برخی تجهیزات را در حوزه پخت‌وپز داریم که به‌وسیله آن‌ها، مثلاً اگر برای پخت یک غذا به 60 گرم روغن نیاز بود می‌توان آن را با مصرف 3 گرم روغن تهیه کرد، یعنی تجهیزات جدید هم ارزش غذایی را بالا می‌برد و هم قیمت تمام شده را کاهش می‌دهد، ما نیز به دنبال آن هستیم که تجهیز آشپزخانه‌ها با استفاده از تجهیزات به‌روز باشد. البته باید این را هم بگویم که برخی آشپزخانه‌های ما از صنعتی هم عبور کرده و به آشپزخانه سبز رسیده‌اند اما تعداد آن‌ها بسیار اندک است. قطعاً برای افزایش کیفیت در رستوران‌های دولتی مباحثی مانند تجهیزات و آموزش نیروی انسانی جزء چالش‌های اصلی است. قطعاً رستوران‌های دولتی برای ارتقای کیفیت مدنظر قرار دارند اما مدیریت دولتی گران تمام می‌شود و در برخی موارد شاهد کاهش کیفیت هم هستیم. 

تجهیز آشپزخانه‌های دولتی و به‌روزرسانی آن‌ها قرار است با همان 12 همت دنبال شود؟ 
خیر، اصلاً با این بودجه چنین کاری امکان‌پذیر نیست و حتماً باید از طرف دولت بودجه جداگانه‌ای تخصیص یابد. این 12 همت پولی است که تنها در اختیار پیمانکاران قرار می‌گیرد. این را هم باید بگویم وزارت بهداشت بحث نوسازی تجهیزات آشپزخانه‌های دولتی را شروع کرده و وزارت علوم باید به این سمت حرکت کند.